CALIDAD FENÓLICA
Calidad de los vinos tintos y contenido polifenólico en la uva.
Las principales calidades organolépticas de
los vinos tintos se correlacionan al patrimonio polifenólico de las uvas.
El conocimiento de la calidad fenólica de las uvas, en el momento de la
recepción en bodega, es de gran utilidad ya que permite su selección para la
optimización de las tecnologías de vinificación y para la introducción de un
parámetro objetivo para el pago de las uvas en función de su calidad.
Maselli, que se ocupa del análisis de la uva por larga tradición en la
recepción, ha puesto a punto una nueva metodología, que empleando una muestra
de mosto representativa de la partida en examen, obtenida con la metodología
tradicional, es capaz de determinar además de los parámetros tradicionales
(azúcar, pH y acidez) también el índice de Calidad fenólica.
La medida en tiempo real, permite valorar el patrimonio polifenólico en la
recepción, evitando los retrasos de tiempo y el empleo de personal calificado,
necesarios en las tradicionales mediciones en laboratorio.
La medida de la Calidad fenólica en la recepción, permite separar
las uvas por clases de calidad y por tanto optimizar la tecnología de
maceración.
Tal parámetro, relativo a cada partida de uva recibida puede ser utilizado por
el agrónomo como índice de valoración adicional de las potencialidades de
cada viña de una zona vinícola.
La medida se obtiene junto a los análisis efectuados por la estación serie SA.
En la cubeta de la misma, con el mosto de la muestra, además de determinar el
grado de azúcar y el pH, mediante el análisis espectral de la luz reflejada
por el mosto (de naturaleza turbia) se determina la potencialidad fenólica de
la uva de la que se ha sacado el mosto.
El detector de Calidad fenólica ha sido proyectado para poder ser
instalado en las preexistentes estaciones de la serie SA.
La valoración de la Calidad fenólica juntamente a los otros parámetros
y la productividad por hectárea puede servir para localizar intervenciones
agronómicas necesarias para mejorar el nivel cualitativo de las uvas y para
mejorar el sistema de pago de las uvas y por lo tanto indirectamente se
convierte en un incentivo para el viticultor para mejorar el sistema de gestión
de la viña.
Valoración de la maduración fenólica y de la Tonalidad en la recepción.
Una
exigencia cada vez más sentida por las bodegas es disponer de un cuadro completo de la calidad de las uvas recibidas, que permita una correcta
remuneración al agricultor, y una oportuna vinificación de las uvas por el Enólogo.
Maselli
Misure esta presente en el mercado con un instrumento para la recepción, la
estación multiparamétrica SA13, que además de medir el grado de azúcar, el
pH y la acidez total, valora en pocos segundos el patrimonio polifenólico y la
tonalidad (recordamos que la medición en laboratorio de los polifenoles de la
uva comporta tiempo largo de análisis y la presencia de personal especializado,
y ambas cosas no son posibles en la recepción).
La medición del contenido de azúcar se hace por vía refractométrica, la del pH mediante sonda con electrolito a polímero, mientras que la acidez total a través de titulación con hidróxido de sodio. La valoración del contenido de polifenoles y de la tonalidad se realizan con un espectrómetro que mide la reflactancia difusa. Del espectro se extrapolan los valores de la densidad óptica a las frecuencias mas significativas (420, 520 y 620 nm, mas una componente en el UV), después elaboradas para obtener los parámetros de calidad fenólica (QF) y tonalidad.
Importancia de la calidad fenólicaEn
las uvas tintas el patrimonio polifenólico es un elemento importante, ya
que de él derivan las principales características organolépticas de los
vinos tintos. La
medida de un índice QF de los polifenoles del mosto en el momento de la
recepción en bodega es por ello de gran utilidad ya que permite
seleccionar las uvas e introducir un parámetro objetivo para el pago de
la materia prima. “Hasta ahora las bodegas han pagado en función del grado y
no del contenido de polifenoles –explica Felice Doni, responsable
comercial del sector enología de Maselli Misure-
Pero la maduración del azúcar y la fenólica son dos índices
distintos. La bodega que paga las uvas en función del grado de azúcar
premia un vino rico en alcohol; viceversa, pagando según el contenido de
polifenoles, premia un vino con mayor cuerpo, consistencia y aroma. La
tendencia actual del mercado es apostar por vinos típicos, cuyas características
está ligadas también a los polifenoles contenidos en la uva. Por ello
parece mas correcto pagar también en función de los polifenoles, además
de por el contenido de azúcar”. El parámetro QF de la uva en recepción
permite, además, discriminar las uvas por clases de calidad y optimizar
la tecnología de maceración reduciendo el consumo de coadyuvantes con el
consiguiente ahorro económico. “Para
permitir a la vista de la especifidad del índice QF en relación a los
otros parámetros medidos en la recepción, han sido analizados y en base
de datos completada gentilmente puestos a disposición por algunas
bodegas, conteniendo todas las entregas de las vendimias 2002, 2003 y
2004” explica Andrea Maselli, responsable del sector de investigación y
desarrollo de Maselli Misure. “El dato que emerge claramente en todos
los casos observados es que la información contenida en el índice QF es
distinta y complementaria de la contenida en grado de azúcar. Para tomar
solo un ejemplo, hemos observado en la vendimia 2004, en algunas bodegas
de Trientino, un incremento de los valores medios del índice de QF en la
segunda parte de la vendimia, asociable a la maduración de los
Polifenoles; al contrario, el grado de azúcar ha permanecido en media
constante. Esto demuestra que la madurez fenólica y la madurez de azúcar
siguen en general progresos diversos”. La medida del índice QF se presta incluso para estudios zonales. Algunas bodegas está haciendo bases de datos subdivididas por socio, a fin de individualizar las zonas que son mas propensas para producir uvas de alto potencial polifenólico. La medida del índice QF en la recepción puede por ello ser utilizada por el agrónomo como índice de valor añadido de la potencialidad de cada viña de una misma área vitícola. Además, conjuntamente con los otros parámetros, puede servir para individualizar intervenciones agronómicas necesarias para mejorar el nivel cualitativo de las uvas. |
Mosto en la cubeta del SA para ser analizado. |
La tonalidadEl análisis de la reflactancia difusa del mosto en la recepción permite valorar su tonalidad, definida como la relación entre el componente amarillo (densidad óptica a 420 nm) y el componente rojo (densidad óptica a 520 nm) del líquido. La
tonalidad es una medida usada en enología en los vinos tintos pero no en
los mostos. “En el vino la medida de la tonalidad tiene un significado
bien preciso ligado a la cualidad del envejecimiento – explica Giovanni
Vicentini, sector investigación y desarrollo Maselli Misure – En el
mosto de uva tinta, la tonalidad tiene otro significado: cuanto mas
oxidado está el mosto (y por ello mas marrón) probablemente la uva ha
sufrido un ataque de Botrytis y en este caso esta asume valores mas
altos que la media. La valoración del grado de sanidad de la uva en la
recepción es muy importante para la bodega, y el grado de infección
botritica representa un porcentaje relevante de los casos de problemas de
sanidad. La
medida del grado de infección botritica presenta un primer problema: el método
empleado. Por el momento existen tres parámetros que para este fin pueden
utilizarse: la medición de la actividad laccasica, la del ácido
gluconico y la observación visual de la intensidad del ataque. La
actividad laccasica es representativa mientras la infección se está
propagando con la podredumbre joven y activa, pero cuando la infección se
ha propagado la actividad laccasica desaparece aunque la infección sea máxima.
El ácido gluconico es un producto de la infección, un elemento de
acumulación, que representa la podredumbre vieja y por ello es poco
abundante al inicio del ataque. La observación visual queda como el método
que garantiza el mejor control de la infección con la contraindicación
de que es necesario un análisis puntual de cada vehículo. La medida de
la tonalidad entendida como índice de oxidación es fácilmente
relacionable con la observación visual. Como ejemplo, en la figura 1,
aparecen dos recipientes conteniendo mosto obtenido de uvas lambrusco de
la misma viña; el mosto del recipiente de la izquierda es de uvas
atacadas por Botrytis, mientras que el del recipiente de la derecha es de
uvas sanas. Es inmediatamente visible la diferencia de las dos muestras;
paralelamente, la tonalidad es 0,81 en el mosto infectado y 0,51 en el
mosto de uva sana”. La tonalidad es un dato rápido y fácilmente referible
que puede ser de ayuda en la
recepción para corroborar la observación visual del ataque. El
instrumento puesto apunto por Maselli Misure puede ser utilizado por
personal no experto. “La finalidad – explica Maselli – es dar una
información de soporte al recepcionista que visiona la calidad de la
carga. Si el mosto es marrón la tonalidad es alta, si es rojo la
tonalidad es baja. Será el Enólogo responsable de la bodega quien decidirá
que valores son aceptables en relación a las exigencias de la bodega y
cuales no lo son. Una vez establecido esto, el enólogo podrá instruir al
recepcionista (que normalmente no tiene conocimientos enológicos),
comunicándole los valores de referencia. |
Fotografía de muestras
de mosto:
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Los analizadores de la serie SA están provistos de unidad UK02 para la medida de los polifenoles. El instrumento UK02 es un espectofotómetro que mide la reflactancia difusa. La información contenida en el espectro de reflactancia difusa se concentra en dos datos: QF y Tonalidad. El dato QF es unible a la medida de la Intensidad Colorante (IC) que se hace a partir de los espectros en transmitancia, mientras la Tonalidad representa la Densidad Óptica a 420 nm. dividida por la Densidad Óptica a 520 nm.
El dato QF es proporcional a cuantos
polifenoles están presentes en el mosto que llega a la cubeta del
Analizador SA: en el gráfico está representado por el área de
abajo a la relativa curva. El número Tonalidad indica como los polifenoles son
distribuidos.
A título de ejemplo, hemos reconducido en el gráfico tres espectros de
Cabernet. Cogiéndolo como espectro morado referencia, ha sido localizado el
espectro azul a iguales Tonalidades pero con QF decididamente mas bajo y el
espectro rojo a iguales QF pero con Tonalidad decididamente mas alta.
La Tonalidad 0,48 de los espectros azules y morado indica que la componente roja
del mosto es doble de la componente amarilla: los mostos han alcanzado un buen
equilibrio, pero el espectro azul es menos rico en polifenoles que el espectro
morado.
La Tonalidad 0,81 del espectro rojo indica que los polifenoles están
desequilibrados hacia la componente amarilla y por tanto no bien distribuidos, a
pesar de la cantidad total de polifenoles presentes en el espectro rojo es
parecida a la cantidad total de polifenoles presentes en el espectro morado.
El desequilibrio del espectro rojo hacia la componente amarilla puede ser
relacionable al hecho que el mosto proviene de uva oxidada (probablemente ataque
de Botrytis).
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Las ventajas de la medición de la calidad fenólica y de la tonalidad con SA13.
Características esenciales de los analizadores SA:
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Estación multiparamétrica SA |
